水果派酥皮要做到外层酥松、内部不塌
，要害在于坚持黄油低温、镌汰揉面
，并让水果馅先降温顺控水。本配方适合一个直径约20厘米的派盘
，可制作一份上下双层酥皮的苹果莓果水果派
，也适用于梨、桃、樱桃和混淆莓果等馅料。

水果派酥皮质料配比

水果馅可准备苹果500克、蓝莓或树莓150克、细砂糖60—80克、柠檬汁15克、肉桂粉2克和玉米淀粉20克。外貌刷液使用一个鸡蛋加一小匙清水打散即可。水果自己甜度和含水量差别
，糖量可以在配馅时调解。

水果派酥皮的制作要领

1. 冷藏黄油。 黄油切成约1厘米的小丁
   ，放入冰箱冷藏或冷冻8—10分钟。面粉、糖和盐混淆匀称。操作历程中黄油不可融化
   ，若是厨房温度较高
   ，可提前将搅拌盆也冷藏片晌。
2. 将黄油拌入面粉。 把冷黄油放入面粉中
   ，用指尖快速搓散
   ，或用刮板切拌。保存一部分米粒巨细和豌豆巨细的黄油颗粒
   ，不要把黄油完全揉成粉末。烘烤时这些黄油颗；崛诨⑿纬伤炙商趵。
3. 加入蛋黄和冰水。 先加入蛋黄
   ，再分两到三次加入冰水
   ，用刮板翻拌。面粉恰恰能够聚成团即可
   ，不需要揉到外貌平滑。差别面粉吸水量有差别
   ，冰水应少量添加
   ，阻止面团过湿。
4. 整理并冷藏松懈。 将面团压成扁圆形
   ，分成约三分之二和三分之一两块
   ，划分包好冷藏至少1小时。较大的一块用于派底
   ，较小的一块用于派面。冷藏能让黄油重新凝固
   ，也能降低面团回缩。

水果馅的处置惩罚方法

苹果去皮去核后切成薄片
，与砂糖、柠檬汁和肉桂粉拌匀
，放入锅中用中火加热约5分钟
，直到苹果略微变软但仍坚持形状。倒出后充分沥去汁水
，放凉
，再拌入玉米淀粉和蓝莓。这样处置惩罚可以镌汰水果在派中继续出水
，阻止酥皮底部湿软。

若是使用桃、梨或樱桃
，应先去核切块并视察含水量。水分较少的水果可以直接与糖、柠檬汁和淀粉混淆；草莓、树莓等容易出汁的水果
，建议先冷藏
，入派前再拌淀粉。罐头水果必需彻底沥干
，不可带着糖水直接使用。

擀皮、组合与烘烤

1. 擀开派底。 事情台撒少量面粉
   ，将较大的面团从中心向外擀开
   ，厚度控制在3—4毫米
   ，直径比派盘约莫4—5厘米。擀面时只需翻动一两次
   ，阻止重复撒粉和揉压。
2. 铺入派盘。 将面皮卷到擀面杖上
   ，再移到派盘中
   ，轻轻按入盘底和侧壁
   ，不要拉扯面皮。边沿多出的部分先保存
   ，派盘连同面皮冷藏15分钟。
3. 填入水果馅。 确认水果馅已经放凉
   ，再将其铺入派底
   ，中心略高、周围略低。馅料不宜装得过满
   ，应与派盘边沿坚持约1厘米距离
   ，给果汁欢喜和酥皮膨胀留下空间。
4. 盖上派面。 将剩余面团擀开
   ，整片盖在水果馅上
   ，或者切成约2厘米宽的条状编成格纹。压紧上下两层边沿
   ，剪掉多余面皮
   ，再将边沿折叠或捏出花纹。派面中央要划出3—5道小口
   ，让蒸汽能够倾轧。
5. 刷蛋液并再次冷藏。 外貌刷一层蛋液
   ，可撒少量粗砂糖增添酥脆感。整盘再冷藏20分钟
   ，同时将烤箱预热至200℃。这一步能资助酥皮在进入烤箱时坚持形状。
6. 分段烘烤。 将派盘放在烤箱中下层
   ，200℃烘烤15分钟
   ，使派皮快速定型；再降至180℃烘烤30—40分钟
   ，直到外貌呈金黄色
   ，边沿和顶部都有显着起酥
   ，水果馅从排气孔中缓慢冒泡即可？鞠浠鹆Σ畋
   ，最后10分钟应凭证上色情形调解。

酥皮酥松和水果不出水的要害

• 黄油必需坚持颗粒感。若是黄油已经软化成油状
  ，先把面团冷藏再继续操作
  ，不要直接加面粉硬揉。
• 面团只需成团。揉得越久
  ，面筋越容易形成
  ，烤出的派皮会发硬、回缩
  ，失去入口即碎的口感。
• 水果馅必需放凉。温热的馅料会提前融化派底黄油
  ，使底部变湿
  ，也容易让派皮塌陷。
• 高水分水果要加淀粉。一样平常可按每650克处置惩罚后的水果加入18—22克玉米淀粉；水果汁水特殊多时
  ，可先熬至略微收汁再使用。
• 派皮底部发湿时提高底部温度。烤盘可提前放入烤箱预热
  ，派盘放在热烤盘上烘烤。若使用很是湿的水果
  ，也可以先将铺好派底的派盘冷藏
  ，再用叉子在底部扎孔
  ，180℃预烤10—12分钟后再加馅。

出炉后的冷却与生涯

水果派出炉后不要连忙切开
，应在室温下冷却至少1—2小时
，让果汁在淀粉作用下重新凝固。过早切开
，馅料容易流出
，派底也会显得不敷酥。完全冷却后可密封生涯
，常温适合安排1天
，冷藏可生涯约3天；食用前用160℃烤箱复热8—10分钟
，酥皮会比微波加热更容易恢复口感。