玉人搞鸡，放在厨房里说的就是把一只鸡处置惩罚好、分派好，再用差别做法做出几种风韵。整鸡不必只炖一锅汤：鸡胸和一部分鸡腿适合做白切鸡，另一只鸡腿与鸡翅可以烧成酱香口胃，鸡架熬汤，剩下的熟鸡肉还能拌进鸡油饭。下面按一只约1.5千克的鸡安排四道菜，办法从整理、拆分到上桌，只管让鸡肉和汤底都派上用场。

先处置惩罚整鸡：分部位，留好鸡汤底

准备整鸡1只，约1.5千克；另备姜1块、葱3根、料酒约30毫升、盐适量。鸡腹内的内脏和多余脂肪取出，鸡身内外冲洗清洁，再擦干外貌。沿枢纽拆下两只鸡腿、两只鸡翅和鸡胸，鸡架、鸡脖与鸡爪留作熬汤。拆鸡时只管顺着枢纽下刀，不要用力砍碎骨头，这样下锅后汤面更清新，吃鸡肉时也禁止易遇到细碎骨渣。

鸡肉要生熟脱离处置惩罚：拆鸡用的案板和刀具洗净后再切熟食，生鸡汁不要滴到已经煮熟的鸡肉或蔬菜上。若不马上烹饪，分好的鸡肉实时冷藏；做熟后也只管尽快食用。以下四道菜可以一顿完成，也可以把鸡架汤留到下一餐，用来煮面或煮粥。

第一道：姜葱白切鸡

用料：鸡胸1块、鸡腿1只、姜片4片、葱2根、盐适量。锅中加足量清水，放入姜片、葱结和少许料酒，水将沸未沸时下鸡胸与鸡腿。坚持小火，让水面只有稍微升沉；鸡肉厚的部位熟透后捞出，放入凉开水中稍微降温，再沥干切块。鸡肉巨细和火候会影响成熟时间，判断时可在最厚处划开，内部不见生红、流出的汁液清亮即可。

蘸料用姜末、葱花、少许盐和热油调成，也可以加一勺煮鸡的清汤。鸡肉切片后顺着盘边摆放，蘸料另外盛出，利便按口胃取用。白切鸡的重点是小火浸熟，不要长时间大滚；一连欢喜容易让鸡胸发柴，鸡腿也会失去细嫩口感。煮鸡的汤不要倒掉，过滤后留作鸡架汤的底味。

第二道：酱香鸡腿鸡翅

用料：另一只鸡腿、两只鸡翅、姜片3片、蒜瓣3瓣、生抽约20毫升、老抽约5毫升、冰糖10克、清水约250毫升。鸡腿剁成适口巨细，鸡翅在厚处划两刀，便于入味。锅中放少量油，先把鸡块煎到表皮微黄，加入姜片和蒜瓣炒出香味，再倒入生抽、老抽、冰糖和清水。

水开后转小火加盖焖煮约20分钟，中途翻动一次。鸡块熟透后开盖收汁，汤汁变得略浓、能匀称裹在鸡肉外貌时即可关火。若喜欢更清新的口胃，可少放老抽和冰糖，出锅前撒葱花；若锅里水收得太快，就少量补水，阻止糖分焦在锅底。鸡翅和鸡腿巨细差别，起锅前要划分检查，确保较厚的部位也已熟透。

第三道：鸡架菌菇汤

用料：鸡架、鸡脖、鸡爪，干香菇4朵或鲜香菇约150克，姜片3片，清水约1.5升，盐适量。鸡架先放入冷水锅中，水沸后煮约2分钟，捞出冲去浮沫；换一锅清水，加入鸡架、姜片和泡发后的香菇。大火烧开后转小火，坚持汤面轻轻翻动，炖约50分钟。

汤快好时再放盐，尝过咸淡后一点点调解。喜欢清甜口感，可以加一小段玉米或几块白萝卜，但不必放太多香料，以免盖过鸡汤自己的味道。鸡架炖出的肉可以拆下，挑掉骨头后留给下一道鸡油饭。若汤面油脂较多，可用勺子撇去一部分，留下薄薄一层即可。

第四道：葱香鸡油饭

用料：大米约300克、拆下的熟鸡肉约150克、鸡汤约330毫升、葱花少许、盐适量。大米淘洗后沥干，鸡肉撕成小块。电饭锅中放米、鸡汤和少许盐，液体总量凭证平时煮饭的习惯调解；鸡汤较咸时不再加盐。启动煮饭程序，饭熟后先焖5分钟，再放入鸡肉与葱花拌匀。

若是鸡汤外貌留有少许鸡油，可以取一小勺拌进米中，煮出的米饭香气更足；不喜欢油润口感，则撇掉浮油后再煮。鸡肉宜在饭熟后加入，阻止随着米饭长时间加热而变干。搭配一碟黄瓜或青菜，白切鸡、酱香鸡块和鸡汤也能一起上桌，口胃有清有浓。

上桌顺序与灶台小技巧

四道菜里，白切鸡适合先切先上，鸡皮和肉质状态最好；酱香鸡腿鸡翅可以在最后收汁，趁热装盘；鸡架汤用小火保温，阻止重复大滚；鸡油饭则在开饭前拌入鸡肉和葱花。时间安排上，可以先焯鸡架并最先炖汤，再做白切鸡，最后烧酱香鸡块。这样锅具轮换随手，白切鸡煮出的清汤也能补进鸡架汤里。

整鸡做出四种风韵，要害在于按部位分派：胸肉用温顺火候坚持嫩度，鸡腿和鸡翅适合焖烧，鸡架肩负汤底，熟鸡肉则为米饭添香。调味不必重大，姜、葱、盐和少量酱油已经能拉启齿胃差别。按这套做法安排一只鸡，既有清鲜的白切鸡，也有下饭的酱香鸡块，还能喝汤、用饭，让一顿家常饭菜更有转变。