水果派家常做法的要害 ，是做出酥而不硬的派皮 ，并把水果馅炒到水分适中。下面以一个8英寸苹果水果派为例 ，使用常见的面粉、黄油和新鲜水果 ，在家即可完成；苹果也可以搭配梨、蓝莓或黄桃使用。
一、准备质料
| 部分 | 质料 | 用量 |
|---|---|---|
| 派皮 | 低筋面粉 | 250克 |
| 派皮 | 无盐黄油 | 125克 |
| 派皮 | 细砂糖 | 30克 |
| 派皮 | 盐 | 2克 |
| 派皮 | 蛋黄 | 1个 |
| 派皮 | 冰水 | 35—45克 |
| 水果馅 | 苹果 | 450克左右 |
| 水果馅 | 细砂糖 | 40—50克 |
| 水果馅 | 玉米淀粉 | 15克 |
| 水果馅 | 柠檬汁 | 10克 |
| 水果馅 | 黄油 | 15克 |
| 水果馅 | 肉桂粉 | 1—2克 ，可不放 |
| 外貌装饰 | 蛋液或牛奶 | 少量 |
黄油最好提前切成小丁后冷藏 ，使用时坚持冰冷。苹果选择酸甜、果肉较紧实的品种 ，去皮去核后的重量约为450克。若苹果自己很甜 ，馅料中的糖可以减至35克。
二、制作酥香派皮
- 混淆干性子料：将低筋面粉、细砂糖和盐放入盆中搅匀 ，加入切成小丁的冷黄油。
- 搓成粗颗粒：用指腹快速把黄油与面粉搓散 ，直到混淆物呈粗砂粒状 ，仍能看到少量黄油小颗粒。行动不要太慢 ，阻止黄油被手温融化。
- 加入液体：放入蛋黄 ，先拌匀 ，再分次加入冰水。面团恰恰能聚拢即可 ，不需要把水所有加完。
- 冷藏松懈：将面团压成扁圆形 ，用保鲜膜包好 ，放入冰箱冷藏至少40分钟。冷藏能让面团更容易擀开 ，也能镌汰烘烤时回缩。
这一步不要像揉馒头那样重复揉面。只要没有显着干粉 ，面团能够成团即可。揉得越久 ，面筋越容易形成 ，烤出的派皮就越硬。
三、炒制不易出水的水果馅
- 苹果去皮去核 ，切成约1厘米的小丁 ，放入锅中 ，加入黄油、细砂糖和柠檬汁。
- 中小火翻炒5—8分钟 ，直到苹果略微变软 ，锅底泛起的汁水显着镌汰。
- 将玉米淀粉与少量清水调成淀粉浆 ，倒入锅中快速翻拌。馅料变得有光泽、能够缓慢流动时关火。
- 加入肉桂粉拌匀 ，盛出摊开 ，放到温热或完全冷却后再使用。
水果馅不可带着大宗汤汁直接放进派皮 ，不然烘烤后底部容易湿软。苹果炒到七成熟即可 ，后续还会在烤箱中继续加热。若使用蓝莓或冷冻莓果 ，可先解冻并沥掉多余水分 ，再与糖和淀粉混淆；桃子、梨等含水量较高的水果 ，也建议先略炒。
四、组装水果派
- 将冷藏好的面团分成约三分之二和三分之一两份。大份擀成直径约28厘米、厚度3—4毫米的圆片。
- 把面片铺入派盘 ，用手指轻轻按贴底部和侧面 ，边沿多出的部分切掉。底部用叉子匀称戳出小孔 ，避免烘烤时兴起。
- 将冷却后的水果馅填入派皮 ，外貌抹平 ，不要压得过于紧实。
- 剩余面团擀开后切生长条 ，交织铺在水果馅上 ，形成格纹；也可以直接盖成整片 ，再在外貌划出几道排气口。
- 用手指按压上下派皮的接缝 ，剪去多余边沿。外貌刷一层蛋液或牛奶 ，颜色会更匀称。
组装完成后 ，可将派盘再冷藏15分钟。派皮重新变硬后更禁止易塌边 ，格纹也能坚持清晰。整片派皮一定要划排气口 ，让水果馅爆发的蒸汽能够倾轧。
五、烘烤与出炉
烤箱提前预热至180℃ ，将水果派放在中下层 ，烘烤35—45分钟。烘烤前15分钟可以坚持180℃ ，待派皮边沿上色后 ，将温度调至170℃继续烤至外貌金黄。差别烤箱温差较大 ，应以派皮颜色和馅料状态为准。
若是派皮边沿已经变深 ，而顶部还没有完全上色 ，可以在边沿围一圈锡纸 ，阻止局部烤焦？吹剿谠谂牌诖Ψ浩鹕晕⒚芭 ，通常说明内部已经充分加热。出炉后不要连忙切开 ，至少放凉40分钟 ，让馅料重新凝固 ，切面会更整齐。
六、常见失败情形与调解要领
| 问题 | 常见缘故原由 | 调解要领 |
|---|---|---|
| 派皮口感发硬 | 面团揉得过久 ，或冰水加得太多 | 只按压至成团 ，冰水分次少量加入 |
| 底部湿软 | 水果馅水分过多 ，或馅料仍很热 | 先炒干汁水并放凉 ，派皮底部多戳小孔 |
| 派皮严重回缩 | 面团没有充分冷藏松懈 | 整形后再次冷藏15—20分钟再烘烤 |
| 外貌开裂或馅料溢出 | 排气口太少 ，边沿没有压紧 | 顶部划开足够排气口 ，并压实接缝 |
| 馅料太稀 | 水果含水量高 ，淀粉比例缺乏 | 延伸炒制时间 ，或补加3—5克淀粉 |
七、家庭换水果的做法
苹果可以替换成苹果加梨、苹果加蓝莓 ，或者使用黄桃、樱桃等水果。每次替换时 ，先视察水果的含水量：果肉紧实的水果可以直接切丁炒制；莓果和罐头水果要先沥干水分；特殊多汁的水果需要适当增添玉米淀粉。香蕉容易变软 ，可切片后直接铺在派皮中 ，镌汰长时间翻炒。
制品完全放凉后切块 ，单吃能尝到黄油派皮的酥香 ，也可以搭配酸奶、淡奶油或一球冰淇淋。凭证这个配比制作 ，水果馅甜度适中 ，派皮能够承托馅料而不易散裂 ，适合家庭烤箱完成。
