玉人搞鸡，放在厨房里说的就是把一只鸡处置惩罚好、分派好，再用差别做法做出几种风韵。整鸡不必只炖一锅汤：鸡胸和一部分鸡腿适合做白切鸡，另一只鸡腿与鸡翅可以烧成酱香口胃，鸡架熬汤，剩下的熟鸡肉还能拌进鸡油饭。下面按一只约1.5千克的鸡安排四道菜，办法从整理、拆分到上桌，只管让鸡肉和汤底都派上用场。

先处置惩罚整鸡：分部位，留好鸡汤底

准备整鸡1只，约1.5千克；另备姜1块、葱3根、料酒约30毫升、盐适量。鸡腹内的内脏和多余脂肪取出，鸡身内外冲洗清洁，再擦干外貌。沿枢纽拆下两只鸡腿、两只鸡翅和鸡胸，鸡架、鸡脖与鸡爪留作熬汤。拆鸡时只管顺着枢纽下刀，不要用力砍碎骨头，这样下锅后汤面更清新，吃鸡肉时也禁止易遇到细碎骨渣。

鸡肉要生熟脱离处置惩罚：拆鸡用的案板和刀具洗净后再切熟食，生鸡汁不要滴到已经煮熟的鸡肉或蔬菜上。若不马上烹饪，分好的鸡肉实时冷藏；做熟后也只管尽快食用。以下四道菜可以一顿完成，也可以把鸡架汤留到下一餐，用来煮面或煮粥。

第一道：姜葱白切鸡

用料：鸡胸1块、鸡腿1只、姜片4片、葱2根、盐适量。锅中加足量清水，放入姜片、葱结和少许料酒，水将沸未沸时下鸡胸与鸡腿。坚持小火，让水面只有稍微升沉；鸡肉厚的部位熟透后捞出，放入凉开水中稍微降温，再沥干切块。鸡肉巨细和火候会影响成熟时间，判断时可在最厚处划开，内部不见生红、流出的汁液清亮即可。

蘸料用姜末、葱花、少许盐和热油调成，也可以加一勺煮鸡的清汤。鸡肉切片后顺着盘边摆放，蘸料另外盛出，利便按口胃取用。白切鸡的重点是小火浸熟，不要长时间大滚；一连欢喜容易让鸡胸发柴，鸡腿也会失去细嫩口感。煮鸡的汤不要倒掉，过滤后留作鸡架汤的底味。

第二道：酱香鸡腿鸡翅

用料：另一只鸡腿、两只鸡翅、姜片3片、蒜瓣3瓣、生抽约20毫升、老抽约5毫升、冰糖10克、清水约250毫升。鸡腿剁成适口巨细，鸡翅在厚处划两刀，便于入味。锅中放少量油，先把鸡块煎到表皮微黄，加入姜片和蒜瓣炒出香味，再倒入生抽、老抽、冰糖和清水。

水开后转小火加盖焖煮约20分钟，中途翻动一次。鸡块熟透后开盖收汁，汤汁变得略浓、能匀称裹在鸡肉外貌时即可关火。若喜欢更清新的口胃，可少放老抽和冰糖，出锅前撒葱花；若锅里水收得太快，就少量补水，阻止糖分焦在锅底。鸡翅和鸡腿巨细差别，起锅前要划分检查，确保较厚的部位也已熟透。

第三道：鸡架菌菇汤

用料：鸡架、鸡脖、鸡爪，干香菇4朵或鲜香菇约150克，姜片3片，清水约1.5升，盐适量。鸡架先放入冷水锅中，水沸后煮约2分钟，捞出冲去浮沫；换一锅清水，加入鸡架、姜片和泡发后的香菇。大火烧开后转小火，坚持汤面轻轻翻动，炖约50分钟。

汤快好时再放盐，尝过咸淡后一点点调解。喜欢清甜口感，可以加一小段玉米或几块白萝卜，但不必放太多香料，以免盖过鸡汤自己的味道。鸡架炖出的肉可以拆下，挑掉骨头后留给下一道鸡油饭。若汤面油脂较多，可用勺子撇去一部分，留下薄薄一层即可。

第四道：葱香鸡油饭

用料：大米约300克、拆下的熟鸡肉约150克、鸡汤约330毫升、葱花少许、盐适量。大米淘洗后沥干，鸡肉撕成小块。电饭锅中放米、鸡汤和少许盐，液体总量凭证平时煮饭的习惯调解；鸡汤较咸时不再加盐。启动煮饭程序，饭熟后先焖5分钟，再放入鸡肉与葱花拌匀。

若是鸡汤外貌留有少许鸡油，可以取一小勺拌进米中，煮出的米饭香气更足；不喜欢油润口感，则撇掉浮油后再煮。鸡肉宜在饭熟后加入，阻止随着米饭长时间加热而变干。搭配一碟黄瓜或青菜，白切鸡、酱香鸡块和鸡汤也能一起上桌，口胃有清有浓。

上桌顺序与灶台小技巧

四道菜里，白切鸡适合先切先上，鸡皮和肉质状态最好；酱香鸡腿鸡翅可以在最后收汁，趁热装盘；鸡架汤用小火保温，阻止重复大滚；鸡油饭则在开饭前拌入鸡肉和葱花。时间安排上，可以先焯鸡架并最先炖汤，再做白切鸡，最后烧酱香鸡块。这样锅具轮换随手，白切鸡煮出的清汤也能补进鸡架汤里。

整鸡做出四种风韵，要害在于按部位分派：胸肉用温顺火候坚持嫩度，鸡腿和鸡翅适合焖烧，鸡架肩负汤底，熟鸡肉则为米饭添香。调味不必重大，姜、葱、盐和少量酱油已经能拉启齿胃差别。按这套做法安排一只鸡，既有清鲜的白切鸡，也有下饭的酱香鸡块，还能喝汤、用饭，让一顿家常饭菜更有转变。