想做出外皮酥香、果馅饱满又禁止易塌底的水果派，要害不但是把水果放进派皮里，还要控制派皮的含水量、果馅的浓稠度和烘烤温度 。下面以一个直径约20厘米的家庭版水果派为例，划辩白明苹果等较硬水果，以及草莓、桃子等多汁水果的处置惩罚要领 。
一只20厘米水果派需要哪些质料
派皮质料：
- 通俗面粉或低筋面粉250克
- 无盐黄油125克，提前切成小丁并坚持冷藏状态
- 糖粉25克
- 盐2克
- 蛋黄1个
- 冰水35至45克，视面团状态少量加入
苹果或其他较硬水果馅：
- 去皮去核水果350至400克，切成约1厘米的小块
- 细砂糖45至55克
- 柠檬汁10克
- 玉米淀粉15克
- 肉桂粉1克，可凭证口胃省略
多汁水果馅：
- 草莓、桃子、油桃、芒果或冷冻混淆水果共400克
- 细砂糖50至70克，水果越酸可适当增添
- 柠檬汁8至10克
- 玉米淀粉20至25克
- 清水25克，用于调开淀粉
外貌装饰：蛋黄1个加清水1小勺调匀，用来刷派皮外貌 ；箍梢宰急干倭啃尤势⒋稚疤腔蚯谐商踝吹呐善 。
先把派皮做好，酥不酥取决于这一步
- 将面粉、糖粉和盐放入盆中混淆，加入冷黄油丁 。用指尖快速搓揉，或用切拌的方法把黄油和面粉混淆成粗颗粒状态，巨细靠近绿豆或小豌豆即可 。
- 加入蛋黄，先拌匀，再分两三次加入冰水 。面团能捏成团就阻止加水，不要为了让它变得平滑而重复揉搓 。
- 把面团压成团后分成两份，大份约占三分之二，用作派底和派边 ；小份用作派顶或编织网格 。划分压扁、包好，放入冰箱冷藏30至45分钟 。
- 冷藏后的面团更容易擀开，也禁止易在烤箱中缩短 。操作历程中若是黄油最先变软，先暂停擀制，把面团重新冷藏10分钟 。
若是使用苹果、较硬的梨：直接拌馅后入派
苹果是最适合第一次制作水果派的选择，果肉支持力较好，烘烤后仍能保存一定口感 。苹果去皮去核后切成小块，邻近装派时再与砂糖、柠檬汁、玉米淀粉和肉桂粉混淆 。不要提前腌放太久，不然水果会析出较多汁水，派底更容易湿 。
- 烤箱提前预热至200℃ 。取出大份面团，在两张烘焙纸之间擀成约3毫米厚的圆片，巨细要比派盘直径多出4至5厘米 。
- 将派皮铺入派盘，轻轻按贴底部和周围，不要用力拉扯边沿 。用叉子在底部匀称戳孔，利便蒸汽倾轧 。
- 把拌好的水果馅倒入派盘，中心可以略高于边沿，由于水果烘烤后会回落 。将剩下的小份面团擀开，切成约1.5至2厘米宽的长条，交织铺成网格，或整片盖在外貌后剪出3至5道排气口 。
- 用手指压紧派皮边沿，切掉多余部分，刷上蛋黄液 。将派盘放在烤箱中下层，先以200℃烘烤15分钟，再降至180℃烘烤25至30分钟 。
看到派皮呈金黄色，网格误差中有果汁缓慢冒泡，通常就靠近完成 。若是派皮边沿已经上色而中心仍偏浅，可以用锡纸松松盖住边沿，继续烘烤 。
若是使用草莓、桃子或冷冻水果：先收浓果馅再装派
草莓、桃子、油桃以及解冻后的冷冻水果含水量较高 。直接把这类水果放入生派皮，常生效果是顶部已经变色，底部仍然湿软，切开效果汁流得随处都是 。这时应先把水果馅煮到浓稠，并完全放凉 。
- 水果切成小块后放入小锅，加入砂糖和柠檬汁，中火加热4至6分钟，直到水果变软并渗透汁水 。
- 玉米淀粉与25克清水调匀，倒入锅中快速搅拌 。继续加热至果汁变得浓稠、用刮刀划过锅底时能短暂留下痕迹，再关火 。
- 将果馅倒入浅盘中摊开，放凉至靠近室温 。果馅过热时装入派皮，会融化黄油，也会使派底提前吸水 。
- 派皮擀开铺入派盘后，铺上烘焙纸，压入烘焙重石、干豆或干米 。先以180℃烘烤15分钟，取走重物和烘焙纸后，再烤5分钟，让底部略微定型 。
- 把放凉的浓稠果馅装入派底，用剩余派皮编成网格 。刷蛋黄液后，以190℃烘烤20至25分钟，直到外貌金黄即可 。
冷冻水果应先解冻并充分沥去外貌水分，再凭证多汁水果的要领处置惩罚 。若水果自己特殊酸，可以增添5至10克砂糖 ；若果馅煮好后仍像汤一样流动，应再用少量淀粉水调解，而不是直接装入派皮 。
水果派出炉后不要马上切
水果派刚出炉时，内部果汁仍处于高温流动状态 。纵然派皮已经烤好，连忙切开也容易泛起馅料外流、切面不可形的情形 。出炉后先放在网架上冷却45至60分钟，等果馅变得温热或靠近室温后再切块 。
若是希望切面更利落，可以将水果派冷却后再冷藏30分钟 。食用前用烤箱150℃回温5至8分钟，派皮会重新恢复一些酥度 。苹果馅适合搭配肉桂粉 ；草莓、桃子等果馅则可以搭配少量香草精或杏仁片 。
常见失败情形与处置惩罚要领
派底湿软，水果汁水许多
通常与水果没有沥水、果馅没有收浓，或派底没有充分烘烤有关 。苹果馅要在装派前再拌，草莓和桃子等水果则应先煮浓并放凉 ；多汁水果最好接纳派底预烤的要领 ？鞠浔匦柰耆と，派盘放在中下层也有助于底部受热 。
派馅切开后流出
果馅中的淀粉没有充分糊化，或者水果派还没有冷却到位，都可能造成流馅 。煮多汁水果馅时，要加热到显着浓稠 ；烘烤竣事后至少期待45分钟再切 。若使用苹果，水果切块不宜过大，不然外层已经变软，中心仍会释放汁水 。
派皮烤后回缩或边沿塌下
常见缘故原由是面团揉得过久、黄油温度过高，或者铺入派盘时拉扯了面皮 。派皮只需压成团，不必揉到平滑 ；铺盘时让面皮自然落入盘底，整形后再冷藏15分钟，能镌汰烘烤时的缩短 。
派皮口感发硬、不敷酥
可能是加水过多或揉搓时间太长 。冰水应分次加入，只要面团能够聚拢即可阻止 ；搓拌黄油时保存少量颗粒，烘烤后会形成酥松的条理 。面粉吸水性差别，因此配方中的水量以面团状态为准，不必一次所有倒入 。
外貌颜色深，但底部还没有熟透
可在派面上盖一层锡纸，降低至170至180℃继续烘烤10分钟左右，并只管使用烤箱中下层 。判断是否完成时，不但看外貌颜色，还要视察派底是否已经定型、果馅是否从排气口冒出细小气泡 。
凭证水果含水量选择处置惩罚方法，再配合冷黄油派皮、预热充分的烤箱和足够的冷却时间，家庭制作的水果派就能兼顾酥脆外皮与稳固果馅 。第一次制作时优先选择苹果，掌握派皮状态后，再替换成草莓、桃子或其他当季水果 。
